RWANDA | Kilimbi CWS Honey

CWSへ持ち込まれたチェリーはフローティングタンクを用いた比重選別とハンドソーティングを行い、完熟したチェリーのみを選別し、パルパーで果肉除去を行います。

その後、コンクリートの発酵槽の中で平均12時間のドライファーメンテーションを行います。この間、発酵槽の中のチェリーを数人がかりで足踏みし発酵を促す「イキニンバ」と呼ばれる工程が挟まれます。

　

その後、ミューシレージを残した状態で、ドライベッドで乾燥工程を開始します。 パーチメントの水分値が高い乾燥工程前半は非常に薄く拡げられ、パーチメントに日光が当たる表面積を大きくし、カビや発酵のリスクを抑えながら乾燥させていきます。パーチメントが乾く乾燥工程後半は、パーチメントが重なり合うようにベッドに配置します。

　

これにより、パーチメントの水分含有量が均一な状態で乾燥が進みます。日差しの強い12時~15時と夜間のみカバーがかけられ、平均で35日間かけて乾燥させられます。ルワンダ西部は収穫期の前半にかけて雨が多いため、乾燥に時間のかかるナチュラルとハニープロセスは収穫期後半の5月に天候サイクルを考慮しながら精製します。

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